北遠椎茸の特色

雨露湿蒸、天竜川水系の自然がつくる、身がつんで歯ごたえ充分の香味濃密の保存食

長野県の諏訪湖を源流とする一級河川の天竜川へ流れ込む、静岡県西部北遠地域の天竜川水系。

天竜川水系が生み出す豊かな自然、雨露をたくわえ原木椎茸栽培に適した湿度に恵まれ、昼夜の気温差による"凍(し)み"が椎茸を締め、濃密な肉質の北遠地域の椎茸は江戸時代から折り紙つき。肉厚で香気が高いのが特色。

乾しいたけは10倍のおいしさ

収穫したしいたけを乾燥することでしいたけの細胞が壊れ、しいたけに含まれる酵素の働きにより、おいしさが増すことが明らかになっています。水戻しして、調理加熱することで酵素が動きはじめ、グアニル酸といううまみ成分が約10倍に増えるのです。

原木栽培しいたけの希少性

広葉樹を伐採し、切り出した原木にしいたけ菌を植えて栽培する方法を「原木栽培」、

おがくずや米ぬか等から作ったブロックにしいたけ菌を植えて栽培する方法を「菌床栽培」といいます。

栽培にかかる時間は、原木栽培は木を切り倒す作業から約２年、菌床栽培は約３ヶ月。

しいたけが発生する時期は、原木栽培は春と秋、菌床栽培は通年。

手間と時間がかかることから、原木栽培のしいたけは希少性が高いのです。

うま味、香りがいいのは原木栽培しいたけ

主に生しいたけとして流通しているのは菌床栽培されたしいたけです。

栽培にかかる時間も短く、季節に左右されないため、安定した供給が可能なのです。

一方で原木栽培されたしいたけは収穫時期が限定されているため、主に乾燥しいたけとして流通します。

乾燥の菌床しいたけが流通することもありますが、うま味・香りの点で原木栽培しいたけに軍配が上がります。

しいたけ特有の香りを強く感じることのできる原木しいたけをぜひお試しください。

それぞれの良さ

うま味と香りという点で原木しいたけに軍配が上がるといいましたが、

原木しいたけ、菌床しいたけ　それぞれ違った良さがあります。

まず生しいたけとして食べる場合、

原木しいたけの収穫時期は主に春と秋のみのため、それ以外の時期に原木栽培された生しいたけを手に入れることは困難です。一方、菌床しいたけは室内で栽培されるため、室温等の管理により一年を通して生しいたけを供給することが可能です。

次に価格です。

原木しいたけは栽培まで約２年を要し、山の中で気候に左右されながら作業を行う必要があることから、菌床しいたけに比べ価格は高いのが通常です。菌床しいたけは約３ヶ月～６ヶ月と短期間での栽培が可能なうえ、栽培量を管理できるため比較的価格が抑えられている傾向にあります。

味、香りについては、

しいたけ特有の味・香りは原木しいたけの方が強く感じられます。原木しいたけの豊かな香りは愛好家の中でも折り紙つきです。しいたけの香りが苦手という方には、原木しいたけに比べて香りの少ない菌床しいたけをおすすめします。しいたけが苦手というお子さんも多いことから、学校給食では菌床しいたけが多く用いられています。

安全性については、

原木栽培では山の木を伐採し、しいたけの菌（種駒）を植え付けて、山の中で栽培します。農薬や肥料を一切使わずに木の養分だけで成長するので安心安全といえるでしょう。菌床栽培は室内で栽培されるため、虫がつくリスクを抑えることができます。一方で、菌床はおがくずや米ぬか等を混ぜてブロック状にしており、海外から輸入した原料を使用している菌床や、海外で作られた菌床で栽培されているしいたけもあります。菌床の原料原産国まで明らかになっていないという点では、安全性が高いとはいえないでしょう。

いくつかの観点から比較してみましたが、それぞれに違った良さがあることが分かります。

北遠椎茸株式会社では、原木しいたけの豊かな香りを皆様に楽しんでいただき、しいたけがより身近な存在となることで、生産者の方々の支援となり、担い手不足の解消につながっていくことが目標です。